今年香椿可谓是一个热门话题，不久前网传“香椿降三高有奇效”，香椿也因此价格攀升到80多元一斤，最近网传“香椿含有亚硝酸盐，会致癌”，又一次将香椿推向热点话题，那香椿真的会致癌吗？
香椿会致癌传说的依据，主要是因为香椿含有亚硝酸盐成分。随着肿瘤知识的普及，大家都知道亚硝酸盐为致癌物质，因此一提及亚硝酸盐很多人就会和癌症联系在一起，所以会有“吃香椿会致癌”的说法。
香椿的烟硝酸盐从哪里来呢？植物生长需要氮元素，因此在土壤里会有氮，有时为了让农作物长得更好，还会施加氮肥。植物吸收氮转化为氨基酸，这个过程产生硝酸盐是不可避免的，再加上植物体内还原酶的作用，就可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐。不仅仅是香椿，很多植物都会经历这个过程，因此几乎所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量多少的问题。
香椿亚硝酸盐含量随着时间的推移会逐渐增高，发芽时期的香椿芽亚硝酸盐含量最低，有研究机构对不同地区香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量进行调查研究，发现其亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4mg/kg的上限，而硝酸盐含量从500 mg/kg到3000 mg/kg不等。而且香椿内含有丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定的阻断作用，香椿中的硝酸盐也没那么容易转化为亚硝酸盐。同时在烹饪的时候，用沸水水焯烫一下，焯1分钟，就可以减少2/3 以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
所以，吃嫩香椿芽，或者煎炒炸以后，吃香椿是绝对安全的！香椿致癌只是一个传说。
总结一下，香椿含有亚硝酸盐，并不意味着就会致癌，而且香椿就在每年春季吃得着，摄入量很少会达到致癌的标准，大家可以放心吃。值得注意的是，香椿确实有一定的辅助“降三高”的作用，但只是辅助！只是辅助！只是辅助！按照现在香椿的市场价以及其真正能“降三高”的程度，以大量服用香椿来辅助“降三高”性价比有点不值当哟~
文：北京中日友好医院研究生李钰昕/北京中日友好医院男科主任医师王传航
